En Chine, il y a « 八大菜系 » (ba da caixi) ce qui signifie communément 8 grandes cuisines régionales.
Celles-ci sont :
La cuisine est liée aux traditions ancestrales mais est aussi influencée par la géographie, les conditions climatiques, la particularité des ressources et les habitudes culinaires de la région.
• Les 3 plus grandes villes représentatives de ces cuisines sont Beijing (北京), Shanghai (上海) et Guangzhou (Canton 广州).
• Les aliments de base dans les provinces au nord de la Chine sont les pâtes (créés à base de farine de blé) tandis qu’au sud de la Chine, on privilégie le riz. On dit aussi que « Le sud est sucré, le nord est salé, l’est est aigre et l’ouest est pimenté »
• Ces huit cuisines chinoises possèdent une, voire plusieurs particularités des cinq saveurs (五味wu wei) qui sont : l’aigre/l’acidulé, le sucré, le pimenté, l’amer et le salé (酸甘辛苦咸 suan gan xin ku xian).
• Dans la conception des plats chinois, il est important de créer une harmonie dans l’assiette, c’est pourquoi les chinois portent une attention particulière aux couleurs (se 色), à la forme (xing 形), aux arômes (xiang 香), aux saveurs (wei 味) ainsi qu’à la texture (li 里). Tout ceci permet de choisir des ingrédients et un mode de cuisson adapté car l’équilibre entre le chaud et le froid est aussi important selon le plat. La technique de préparation est un autre aspect de la cuisine chinoise.
• Les techniques de cuisson varient bien évidement en fonction du plat. Voici quelques méthodes : Zhu (煮) bouillir, Zhēng (蒸) cuire à la vapeur, Wēi (煨) mijoter longuement, Kǎo (烤) griller, Dùn (燉) cuire en ragoût, Chǎo (炒) sauter rapidement.
• Il existe donc des spécialités culinaires régionales, mais il en existe aussi à l’échelle d’une ville comme à Pékin par exemple. Qui ne connaît pas le fameux « canard laqué de Pékin (北京烤鸭 Beijing kaoya) » ?
• La cuisine du Nord-Est est riche et généreuse, les habitants aiment les arômes forts comme celui de l’ail, du vinaigre et de la sauce soja. Le blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.) domine dans la cuisine de cette région, et la viande de mouton est associée à l’ail et à un vinaigre balsamique.
• Les habitants du Sud-Est et du Centre apprécient plutôt les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d’eau douce. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, de vinaigre et de vin de riz.
• Répandue mondialement, la cuisine du Sud est complexe et riche, sans goût dominant, seule la fraîcheur prime. La cuisson à la vapeur est à l’honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l’assiette bien que les plats végétariens soient également très présents. Tous les parfums y sont mariés.
• Les habitants du Sud-Ouest, Centre ont la réputation d’aimer leur nourriture épicée et pimentée (piment rouge et poivre de Sichuan). La consommation de ces aromates épicés permet de supporter le froid et l’humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf. Les harmonies gustatives sont souvent baptisées de noms évocateurs : goût étrange, goût familial, goût pimenté-parfumé.
• Dans le Nord-Ouest, les habitants de religion musulmane évitent le porc et consomment une grande quantité d’agneau accompagné de cumin et de piments ainsi que de nombreuses galettes et nouilles de blé. Son influence est très importante à Pékin, qui n’est pas loin du désert de Gobi.
• Constitué du plateau du Tibet et de l’Himalaya où la steppe et le climat sont comparativement plus rudes, la région de l’Ouest a très peu de végétation donc la viande de Yak et son beurre y sont les principaux aliments, même si on y mange également du riz et des légumes apportés de régions plus vertes.
Aspect social
Concernant l’art de manger, la France et la Chine n’ont bien évidement pas la même culture.
• Le repas en France est souvent très court, en particulier pour les travailleurs qui, bien souvent, n’ont pas le temps de déjeuner. Les repas sont individuels, y compris au restaurant, chacun commande son propre plat. La seule exception est le repas de famille (en général le dimanche) car il occupe en principe une bonne partie de l’après-midi.
• Tandis qu’en Chine, le moment du repas est très important, c’est un temps de partage souvent familial mais aussi parfois entre amis. On mange autour d’une table ronde pour y partager plusieurs plats, des assiettes sont posées au milieu et chacun est libre de prendre dans chaque plat.
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Cette passion pour la cuisine (en Chine) a probablement été renforcée depuis les périodes de privations sous le règne de Mao.
Pour résumé, les huit grandes cuisines chinoises sont considérées comme un art culinaire.
Sources :
http://www.voyages-chine.com/guide-voyage-Chine/culture-chinoise/gastonomie-chinoise.html
http://cd.chineseembassy.org/fra/whjl/t146323.html
Article rédigé par Élodie Monnet, étudiante en LEA Anglais / Chinois à la Faculté des Lettres, Langues, Arts et Sciences-Humaines de La Rochelle.
(éditée par : Emilien Thibaud et Chaymaa Neddad)